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□久司道夫先生インタビュー
□甘酒 □テンペ |
テンペはインドネシアの発酵食品。
ハイビスカスの葉の裏につく、「クモノスカビ」の一種であるテンペ菌で発酵します。インドネシアの気温で自然発酵する、ということはどちらかというと夏向きの食材ですね。
ポイントは
・日本人の家庭には納豆菌がいることが多いので、浸水させるときに酢を入れて納豆菌（その他雑菌）の繁殖を防ぐ。
・近くに納豆、納豆の空き容器を置かないこと。テンペを作るときは納豆を食べないこと。
材料
大豆 250g
テンペ菌 小さじ1/2
酢 小さじ１杯
作り方
①
・大豆を洗って１リットルの水に漬ける。酢（梅酢でもよい）小さじ１杯を加えてよく混ぜる。8～12時間浸水させる。
・漬けておいた水ごと圧力鍋に入れ、大豆をゆでる。圧力鍋の種類によるが、圧がかかってから５～８分くらい。
②
・大豆を刻む。丸のままの大豆が多く残ると出来上がったときにぽろっとこぼれてしまうので、できるだけまんべんなく、１粒が２、３つに切れるようにする（目安は市販のテンペを参考にしてください）。
※本来は大豆の薄皮をむくのですが、すごく大変です。「登喜和のテンペ」はこのタイプです。マレーシアやインドネシアでも刻んだものが多いようです。
③
生暖かいくらいの温度までさめたら、テンペ菌を少しずつ大豆全体にふりかけ、大きなスプーンなどでよく混ぜる。
④ 発酵は、28～30度をキープする。
・密閉容器や流し缶などに大豆を入れ、ラップで覆う。楊枝でたくさん穴を開け、テンペ菌が呼吸できるようにする。
※こんなに？というくらいたくさん穴を開けてください。
・土鍋にお湯を張って蒸し板などでテンペに直接お湯がふれないようにして、土鍋の蓋をし、毛布などで包んでおく。
または、発砲スチロールの箱に、60度くらいのお湯をいれたペットボトルを入れ、その中に大豆をいれた容器を入れて蓋をし、お湯が冷めたら取り替える。
・12～16時間くらいで白い菌糸が見え始め、その後急速に菌糸が全体を覆う。しっかり固まって持ち上げられるようになったらできあがり。季節によるが24時間程度が目安。
温かいところにずっとおいておくと、菌糸から黒い胞子が出てくるので注意。
ラップにきっちり包んで冷蔵庫で保存。
テンペ菌は
http://www.fatema.co.jp/penpe.htm
で10g105円（切手代、銀行振り込み手数料がこれに加算されます）で購入できます。